La fromagerie de Combremont-le-Petit fait peau neuve!
Un outil de travail moderne au service de la tradition, c’est ce que cet exploitant souhaitait pour sa fromagerie lorsqu’il prend contact avec alisys. Le résultat est à la hauteur de ses attentes puisque avec sa nouvelle installation il peut non seulement doubler sa capacité de transformation pour la production de Gruyère mais également se consacrer au développement de nouveaux produits à base de lait de chèvre et de lait de brebis notamment.
Le pari est pourtant loin d’être gagné lorsque au mois de janvier 2016 il reprend cette structure vieillissante à la limite de la fermeture. Après quelques mois d’activité à Combremont, il profite de trois semaines de restriction dans la production du Gruyère pour fermer provisoirement ses portes et remettre en conformité toute la partie électrique de la fromagerie. Loin de se décourager, il reprend son travail et avec ses collaborateurs il continue à assurer un produit de qualité au prix d’un travail d’équilibriste. Il faut dire qu’ici tout se fait encore à la main. Il perd ainsi de précieuses heures qu’il pourrait employer à d’autres tâches si ses installations étaient un tant soit peu plus fiables. Les mois passent et las de jouer les pompiers il décide de prendre contact avec alisys pour se faire conseiller dans la rénovation de sa fromagerie. Il rencontre alors une équipe disponible et à l’écoute de ses besoins. La confiance est là et après avoir reçu l’aval de la société propriétaire des lieux il se lance dans le projet de rénovation.
Fort d’une large expérience professionnelle qui va de la laiterie automatisée à la production artisanale de fromages sur l’alpage, ce jeune fromager a vite saisi le potentiel et les avantages d’une installation automatisée. Pour lui, modernité et respect des traditions n’est pas contradictoire, bien au contraire : «Notre métier a beaucoup évolué ces dernières années, on nous demande de produire toujours plus et il devient difficile de recruter du personnel bien formé. Il est donc nécessaire de pouvoir assurer soi-même toute la production». L’automation de certains processus laisse ainsi le temps au fromager de se recentrer sur son métier et mettre en avant sa créativité en testant de nouvelles recettes par exemple. Une fromagerie moderne et automatisée n’enlève rien au fait que la personne clé reste le fromager et son savoir-faire.
Pour Michael Hanke :
«C’est la machine qui s’adapte au produit et aux collaborateurs, pas l’inverse» .
Après des semaines de travaux, la fromagerie de Combremont a enfin rouvert ses portes et même si une phase d’adaptation est encore nécessaire, M. Hanke peut d’ores et déjà voir l’avenir avec beaucoup plus de sérénité qu’il y a quelques mois.
Photos du chantier
Juillet 2017
Mai 2017
